L’épeautre est l’un des blés les plus rustiques encore cultivés de nos jours, essentiellement sur les plateaux des régions semi-montagneuses. L’Ardenne belge en est le premier producteur mondial.
Céréale millénaire, l’épeautre bénéficie de qualités nutritives exceptionnelles liées à son contenu remarquable en vitamine A et D, ainsi qu’en huiles et acides aminés essentiels.
Ces caractéristiques nutritives de l’épeautre ont été en partie perdues par les variétés modernes de blé sélectionnées au fil du temps selon des critères de productivité industrielle. En effet, celles-ci visent, entre autres, à éliminer la coûteuse étape de décorticage de grains que doit subir l’épeautre avant toute transformation en farine. Sa farine donne au pain une saveur vraie, qui rappelle celle du pain de notre enfance.
Au-delà de ses qualités nutritives et gustatives évidentes, c’est son caractère naturel, libre de tout adjuvant et ses vertus auprès des personnes allergiques, qui peuvent aussi être évoqués. En effet :
- Si Sainte Hildegarde, dans son traité
de médecine datant du 11e siècle, soulignait longuement les « vertus
subtiles » des produits à base d’épeautre plutôt que de froment et
recommandait ainsi l’épeautre dans « l’alimentation exacte qui est
plus importante que toute médecine, médicament, opération et physiothérapie,
parce que les aliments entretiennent la vie »
- …« Dans le cadre de la
clientèle, il a été constaté une diminution de l’indice des aphtoses buccales,
des gastrites, des hypoglycémies réactionnelles, de l’intolérance au lactose,
de l’eczéma chronique. On peut se demander si c’est à mettre à l’actif
des vertus intrinsèques de la farine d’épeautre native – n’ayant subi aucun
prélèvement de germe, de semoule et de fleur – ou si c’est dû à l’absence
d’améliorants de panification, intégrés dans toutes les farines
industrielles…
Le pain vendu par les boulangeries classiques est, en effet, fabriqué à base de farine bien sûr, mais à laquelle sont additionnés des adjuvants permettant un travail et une cuisson plus rapides. Ces compléments contiennent parfois des produits surprenants auxquels de nombreux enfants sont allergiques… »