Tout commence en 2003. Pascal Donnet, ancien importateur de café, décide de se reconvertir en défenseur du « bon pain, sans additif ni conservateur, devenu une denrée rare dans nos rayons. Les comptoirs font souvent impression, mais une fois le pain en bouche, la déception est grande. »
Après un apprentissage auprès de divers boulangers tels que Marc Dewalque, grand spécialiste du levain à Malmedy mais aussi Dominique Delacroix, fondateur du Moulin de Hollange, le boulanger en herbe s’installe à Walhain le long de la N4. Son cheval de bataille? Le pain d’épeautre, plus particulièrement celui au levain cuit le samedi, ledit levain provenant de la même souche depuis maintenant 17 ans!
On est loin des boulangeries qui ouvrent à 7h pour le petit-déjeuner. Ici, on repousse l’ouverture jusque 11h car faire du bon pain prend du temps. Environ 4 heures en tout pour un pain à la levure et 8 heures pour celui au levain… Un pétrissage lent, des durées de pointage (première fermentation) et d’apprêt (seconde fermentation) suffisantes sont indispensables pour une bonne décomposition du gluten et le développement des saveurs.
Tous nos ingrédients sont sélectionnés de manière rigoureuse, que ce soit les farines d’épeautre, de froment ou de seigle, les gousses de vanille de Madagascar, la cassonade des spéculoos ou encore les amandes des massepains.